UA 교수, 맥주에서 쌀의 역할 탐구

아칸소 대학교의 한 교수는 쌀이 맥주 제조에서 더 큰 역할을 할 수 있는지 알아보기 위해 노력하고 있습니다. 그는 특히 곡물이 어떻게 무알콜 대체품의 품질과 수용성을 향상시킬 수 있는지 알아보는 데 관심이 있습니다.

스콧 라폰테인(Scott Lafontaine)은 식품화학과 조교수로 지난해 10월 합류했다. 그는 이전에 오레곤 주립 대학의 유명한 발효 과학자인 Tom Shellhammer 박사 밑에서 근무했습니다. 그는 나중에 캘리포니아 대학교 데이비스에 잠시 머물렀다가 양조 과학을 전담하는 독일 학교로 이주했습니다.

뉴저지 출신인 그는 Kean University에서 학부 및 석사 과정을 마치면서 처음으로 맥주에 관심을 갖게 되었습니다.

Lafontaine은 "제가 등록한 프로그램인 생명공학은 제약 개발과 얽혀 있었습니다."라고 말했습니다. "장기적으로 내가 하고 싶은 일이 아니라는 걸 깨달았습니다. 효모를 수확하여 술을 만들 수 있다는 사실을 알게 되었고, 인턴을 할 수 있는지 알아보기 위해 Cricket Hill Brewery라는 지역에 있는 수제 양조장에 연락했습니다. . 그들은 저를 고용했고 저는 맥주 제조 방법을 배우기 시작했습니다. 거기에서 저는 홈브루잉을 시작했습니다."

그는 오레곤 주립대학교에서 석사 과정의 일환으로 환경 독성학을 공부했습니다. 그곳에서 그는 중국에서 발생한 대기 오염이 어떻게 제트기류를 타고 태평양을 건너 미국으로 유입되는지 조사했습니다. 그것은 맥주에 또 다른 세구에를 제공했습니다.

Lafontaine은 "제가 석사 학위를 취득한 2015년 당시 수제 맥주 시장은 여전히 ​​상승세를 보이고 있었습니다."라고 말했습니다. "나는 Tom [Shellhammer]에게 연락했고 내 기술 세트는 그가 홉 방향족 분석을 통해 수행하는 작업에 적합했습니다. IPA는 산업 성장을 주도했고 사람들은 쓴맛이 없는 홉의 방향성을 찾고 있었습니다. 제가 사용했던 것과 동일한 기기를 사용하여 대기 오염의 휘발성 화합물을 분석하는 데 사용하는 것도 홉 오일을 연구하는 데 중요했습니다."

무알콜 맥주에 대한 Lafontaine의 관심은 박사 학위를 받고 오레곤 주를 떠난 후 시작되었습니다. 식품과학에서. 2019년 7월에 그는 캘리포니아 대학교 데이비스 캠퍼스의 Hildegarde Heymann 박사 연구실에 도착하여 무알콜 맥주의 화학적, 감각적 특성을 연구했습니다. 그 후 그는 Humboldt 박사후 연구원을 받고 독일 베를린으로 이주하여 Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei(VLB)의 특수 분석 부서에서 근무했습니다. 그의 초점은 무알콜 맥주의 맛 안정성을 촉진하는 방법을 찾는 것이었습니다.

유럽에서 일하면서 무알콜 맥주에 대한 새로운 소비자 트렌드를 자세히 살펴볼 수 있었습니다.

Lafontaine은 "벽에 적힌 글을 볼 수 있었습니다"라고 말했습니다. "무알코올 맥주가 떠오르는 순간이었는데, 당시에는 연구가 많이 이루어지지 않았습니다. 맥주가 장거리를 이동하여 일정 시간 동안 선반 위에 놓여 있다면 홉에 사용할 수 있는 것이 있나요?" – 향미 안정성에 영향을 미칠 수 있는 효소와 같은 것? 유통 중에 향미에 영향을 미치는 홉이나 맥아에서 추출한 특정 화합물이 있습니까? 이것이 제가 묻고 있던 질문 중 일부였습니다."

아칸소 대학교는 2020년에 양조 인증 프로그램을 시작했습니다. 이 프로그램은 데일 범퍼스 농업, 식품 및 생명 과학 대학, 풀브라이트 예술 과학 대학, 공과 대학의 과정으로 구성됩니다. 이 프로그램의 처음 두 학생은 작년에 15시간의 필수 교과 과정을 이수했으며, 프로그램에 대한 학생들의 관심이 계속해서 증가하고 있습니다.

처남이 인근 Elkins에서 자란 Lafontaine은 다음 직업을 찾을 때 이 프로그램에 주목했습니다. "아마도 거기에 들어갈 수 있을 거라고 생각했어요"라고 그는 말했다. "에너지 강화가 필요하고, 앞으로 나아갈 길을 정의하는 데 도움을 줄 수 있는 배경을 가진 누군가가 필요한 것 같았습니다."

아칸소주의 풍부한 농업 역사는 또한 Lafontaine의 Fayetteville 캠퍼스에 매력을 느꼈습니다.

"많은 학교가 양조 프로그램을 원합니다"라고 그는 말했습니다. "하지만 성공하려면 농산물이 있어야 합니다. 아칸소에는 쌀이 있는데, 이는 현재 양조업자들이 처리하는 방식을 볼 때 매우 활용도가 낮은 작물입니다. 대부분의 양조업자들은 이를 보조 식품(필수품이 아닌 보충제)으로 사용합니다. 성분]; 거의 나중에 생각한 것입니다. 그러나 육종가가 향기로운 쌀 품종을 사용하는 방법을 살펴보면 훨씬 더 많은 잠재력이 있습니다. 또한 홉을 다루던 전 고문으로부터 나 자신을 다양화하고 싶었기 때문에 아칸소는 다음과 같이 결정했습니다. 나한테 딱 맞는 것 같아."